Bignè salati

Con mousse al Moscato di Scanzo DOCG

Come preparare bignè salati con mousse al Moscato di Scanzo DOCG.

Un antipasto intrigante e raffinato realizzato con un ingrediente unico, il Moscato di Scanzo DOCG. Un vino passito a bacca rossa tipicamente da meditazione, dal colore rosso rubino, gradevolmente profumato con predominanza di frutti di bosco e marasche, che con l’invecchiamento tende ad assumere, in predominanza, il gusto di composta di frutta; in retrogusto sapori di incenso e di pietra focaia.

Puoi personalizzare la ricetta proposta in base ai tuoi gusti e a quelli della tua famiglia e dei tuoi ospiti  grazie all’aiuto dei consigli.

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INGREDIENTI per 4 persone(20 bignè)

 

PER LA PASTA CHOUX E I BIGNÉ

  • 125 ml acqua
  • 75 g farina 00
  • 50 g burro
  • mezzo cucchiaino di sale
  • 2 uova grandi o 3 piccole
  • 1 tuorlo

PER LA MOUSSE

  • 75 g di formaggio spalmabile
  • 50 g di panna fresca
  • 20 ml di Moscato di Scanzo DOCG
  • 50 g prosciutto crudo a fette
  • sale q.b.

TEMPO DI PREPARAZIONE: 60 min.

GRADO DI DIFFICOLTÀ DELLA PREPARAZIONE:  MEDIA

 

STEP DI PREPARAZIONE

Per la pasta choux
  • Scaldare in un pentolino l’acqua, il burro e il sale.
  • Quando il burro è completamente fuso versare la farina tutta in una volta e mescolare con un cucchiaio di legno finché non si crea una patina bianca sul fondo del pentolino e il composto risulta morbido, compatto e denso.
  • Stendere l’impasto sul piano di lavoro con una spatola per farlo raffreddare, rompere le uova una alla volta e impastare fino al completo assorbimento prima di procedere con l’uovo successivo. ATTENZIONE un composto eccessivamente caldo (sopra i 60 °C) attiverà il processo di cottura delle uova modificando irreparabilmente il gusto dei bignè salati.
  • Versare la pasta choux all’interno di una sac à poche utilizzando una bocchetta liscia da 14-15 mm e su una leccarda da forno rivestita dall’apposita carta creare 20 bignè di 3/4 cm di diametro distanziati 3 cm l’uno dall’altro.
  • Appiattire la punta dei bignè con il dorso di un cucchiaio bagnato e spennare la superficie con il tuorlo d’uovo leggermente sbattuto.
  • Infornare a 220 °C per 25 min. e successivamente  proseguire la cottura  180 °C per 5 min. in modalità statica.
  • Sfornare i Bignè e lasciare che si raffreddino completamente prima di procedere con la farcitura.
PER LA MOUSSE
  •  Disporre le fette di prosciutto crudo su una placca da forno rivestita con l’apposita carta e cuocere  in forno a 150 °C per 8/10 min.
  • Estrarre dal forno il prosciutto croccante,  lasciare  raffreddare,  tritare grossolanamente e tenere da parte.
  • In una ciotola possibilmente di vetro o di metallo montare la panna fredda da frigo a neve  e tenerla da parte.
  • In una seconda ciotola mescolare energicamente il formaggio spalmabile, il Moscato di Scanzo DOCG e il prosciutto crudo tritato.
  • Mescolare il composto di formaggio alla panna montata molto delicatamente e lentamente con movimenti dal basso verso l’alto per evitare che si smonti.
  • Versare la mousse in una sac á poche dotata di bocchetta da bignè.
  • Farcire bene i bignè e servirli a temperatura ambiente.
    CONSERVAZIONE:

    si consiglia il consumo immediato ma è possibile conservare i bignè salati in frigo, in un recipiente chiuso ermeticamente, per massimo un paio di giorni, avendo cura di lasciarli riscaldare naturalmente per essere serviti freschi ma non gelidi.

    CONSIGLI:
    • Riporre in frigo la ciotola e le fruste con cui montare la panna per ottenere un risultato perfetto.
    • Per un gusto più deciso utilizzare nella mousse un formaggio erborinato.

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